Слушатель RabbitMQ при ошибке обработки делает nack с requeue = true. Чем это опасно?

Различайте характер ошибки. Временный сбой (недоступна база) действительно имеет смысл повторить, но с задержкой и ограничением попыток. Ошибка в самих данных при повторе воспроизведётся всегда, поэтому такое сообщение нужно убирать из потока. Стандартное решение — nack с requeue = false и настроенный dead-letter exchange: сообщение уходит в отдельную очередь, где его можно разобрать вручную, не блокируя обработку остальных. Отложенные повторы делают через очередь с TTL и dead-lettering обратно либо средствами Spring Retry в слушателе. В Spring AMQP по умолчанию неперехваченное исключение как раз приводит к отклонению без возврата, и это разумное умолчание.